蜂蜜发酵的原因、症状与防止发酵可采取的措施

原因是耐糖性酵母菌对葡萄糖和果糖的分解作用引起的。

在有氧的情况下，酒精在乳酸菌作用下，氧化生成乙酸和水

因此蜂蜜发酵症状是有酒精味和醋酸味，由于糖酵解过程释放出CO2，所以发酵的蜂蜜会冒泡，颜色可能变浅，有白色的条纹或斑纹，当它液化后，会出现很多泡沫，特别是加热过程更是如此。

措施：(1)?收成熟蜜，水分含量?19.0% (42Be’)

(2)加热：消除晶核，避免半结晶的出现;杀死酵母菌

(3) 低温贮藏：因为酵母菌?11℃(5-10℃)温度下生长受限，所以在?11℃下保存的蜂蜜不易发酵。

备注：蜂蜜内常有少量的酵母菌，遇到适宜的温度、湿度时便会迅速生长繁殖，分解蜂蜜中的一部分糖分，产生乙醇和二氧化碳，这种现象称之为蜂蜜的发酵。室温在10摄氏度以下时蜂蜜不易发酵，但在较高的温度下会加速蜂蜜的发酵，当气温在14-20摄氏度时蜂蜜最易发酵。而气温在4摄氏度以下，30摄氏度以上时蜂蜜则不易发酵。

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