蜂蜜知识系列:实问实答(一)

自“烧坊门订阅号”开通以来，经常有朋友们问一些关于蜂蜜的问题，我把这些问题归纳了十条，今天做一次统一回答，以备查阅。

有的朋友问，我收到蜂蜜后放在车里，下班拿回家一看蜂蜜很稀，是不是假的啊？其实，蜂蜜的稠与稀表示了蜂蜜浓度的变化，蜂蜜浓度是指蜂蜜中可溶固形物的百分含量，一般用波美度这个指标表示蜂蜜的浓度，而研究表明温度每升高1度，波美度降低0.054度，可见蜂蜜的浓度受温度影响很大，当温度升高时，波美度变小，流动性强；而当温度下降时，波美度变大，流动性降低，甚至结晶为固态。蜂蜜浓度除受温度因素影响外，还有地域因素，南方潮湿多雨，空气湿度大，北方干燥少雨，空气湿度小，所以在相同时间间隔内取蜜，北方蜜的浓度肯定高于南方蜜；还有蜜种因素，一般来讲，北方深色蜜种容易打出高度，比如枣花，轻松42度，浅色蜜种不行，比如洋槐蜜，能打到41度就不错，而且洋槐蜜不是年年丰收，而是很容易绝收！

有的妈妈经常会问，网上说蜂蜜含激素，不能给小孩吃，会性早熟的。我们先看看什么是激素，激素是由正常机体某些组织产生，然后弥散入血，由血液循环运输到机体其他组织，发挥特殊生理作用的一类化学物质。激素包括类固醇、性激素（雌激素、孕激素及雄激素等）；氨基酸衍生物，如有甲状腺素、肾上腺髓质激素、松果体激素等；多肽与蛋白质；还有脂肪酸衍生物，如前列腺素。

我们再来看看什么是蜂蜜，都含什么成份：蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜、蜜露所酿造的天然物质，主要成分是果糖和葡萄糖， 两者含量合计约占75%，含水约20%，其他180多种的维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质等等占5%左右。可见，纯天然蜂蜜不允许添加任何人工物质，没有任何一项研究表明纯天然蜂蜜里含有激素或者有害物质。

而网上仅有1例婴儿食用蜂蜜引发疾病的是1976年， 1岁以下婴儿食用含有肉毒杆菌芽孢的蜂蜜后引发波特淋菌中毒。因为蜂蜜是过饱和溶液，病毒和细菌均无法再蜂蜜中生存，而病毒的芽孢可以，病毒芽孢在成人和1岁以上幼儿体内无法生存，而1岁以下婴儿的肠道适宜肉毒杆菌生长，从而产生毒素，且1岁以下婴儿肝脏解毒功能不完全，所以建议1周岁以下的婴儿不食用蜂

蜜。

至于网传的蜂蜜含有激素是和蜂王浆混淆了。蜂王浆是由蜂群3-20日龄年轻工蜂头部的王浆腺（又称营养腺）分泌出来、专用于饲喂蜂王及幼虫的一种特殊浆状物质。蜂王浆中含有微量的激素类物质，主要包括皮质醇、皮质酮、去甲肾上腺素、肾上腺素、性激素、促性腺激素、生物蝶羽素等。由此我们可以看出，蜂蜜和蜂王浆来源完全不同，一个是植物花蜜、分泌物、蜜露经蜜蜂酿制而成，一个是蜜蜂的腺体分泌物。纯净成熟的蜂蜜中，不含有性激素，而蜂王浆中确实含有少量性激素，所以担心孩子食用纯天然蜂蜜导致性早熟完全没有必要。

有人说1岁以下婴幼儿、肝硬化患者和糖尿病患者不适宜食用蜂蜜。北京农林科学研究院的蜂产品专家孙淑珍对这三种人的情况进行了分析：

（1）她讲小孩容易湿热，食用蜂蜜应该是非常好的，但是1岁以下婴儿不建议食用，因为自然界肉毒杆菌芽孢是广泛存在的，蜜蜂采蜜就会把肉毒杆菌芽孢带入蜂巢从而进入蜂蜜中（肉毒杆菌芽孢耐180度高温，所以高温浓缩蜜和纯天然蜂蜜均可能存在肉毒杆菌芽孢），而1岁以下婴儿肠道功能不完善，芽孢会在体内产生毒素，所以建议1岁以下婴儿不要食用蜂蜜。

（2）她讲肝硬化患者不能食用蜂蜜是没有科学依据的，得肝硬化的人营养代谢出现问题，这种患者的膳食要多碳水化合物，蜂蜜就是一个高碳水化合物的产品，而且以单糖为主，它的消化是直接被肠道吸收的，对肝脏不造成负担，而且能很好的补充肝糖元。

（3）她讲蜂蜜是一种高糖的饱和溶液，含的是单糖，主要是果糖和葡萄糖，其中果糖的代谢是不依赖胰岛素的，这样对胰岛不造成负担，从她们研究和一些糖尿病病人的反映来看，是可以食用蜂蜜的，但是不能过量，每次控制在10克以下。

对于这两类疑问其实只有一个问题，那就是哪些蜂蜜容易结晶。蜂蜜的成分是70%的葡萄糖和果糖，也就是说蜂蜜是浓度很高的糖溶液，而其中葡萄糖的溶解度较低，容易结晶析出，所以蜂蜜中葡萄糖含量大于果糖的时候就容易结晶，而不同的花采集的蜜葡萄糖和果糖比例是不一样的。洋槐蜜和枣花蜜中葡萄糖的含量小于果糖，所以就不容易结晶。而结晶的速度也和葡萄糖、果糖的含量多少有关，葡萄糖含量越高的蜂蜜结晶速度越快，温度在13~14度间是蜂蜜结晶最快的温度。超市的蜜为什么不容易结晶，是因为物质结晶都需要有结晶核（为什么自行度娘），蜂蜜经过工厂浓缩加工后把诸如花粉等结晶核破坏了，所以即使有适宜温度蜂蜜都不会结晶。

经常有朋友问，这次买的怎么颜色和上次买的不一样？其实，纯天然蜂蜜的口感、颜色和香味是随着蜜源的变化、时间的变化、温度的变化而不停改变的。就拿颜色来讲，5月份的洋槐蜜颜色最浅，就是不同时间取得洋槐蜜颜色也不一样，头茬洋槐蜜中可能含有上一个花期的底蜜，末次取得洋槐蜜也会有下一个花期的蜜等等；口感来讲，不同花的蜜口感肯定是不同的，就像大家吃水果一样，不可能都是一个味；而蜂蜜的浓与稀主要受温度影响，同一瓶蜜在30度的温度下和20度的温度下浓度是不同的，流动性也是有很大差异的。所以我们做纯天然不加工蜂蜜的，每一次发给朋友们的蜜肯定是有差异的，不可能千篇一律。超市的蜜确实能做到。