蜂蜜知识分享5-蜂蜜结晶现象

 最近上海温差大，夜间温度太适合结晶了（13℃-14℃），3/11新采蜜，3/22到上海,现在已经开始出现可见结晶核。

 

说到蜂蜜结晶，大家有很多惯性的认识。
比如误认为，结晶粗大，是加了白糖；温度越低越容易结晶；或者干脆结晶就是蜂蜜变质了。

今天与大家分享一下蜂蜜结晶的秘密：

1.蜂蜜为什么会结晶？
纯正的蜂蜜在适当的环境下，都会结晶。
主要是因为蜂蜜中部分调皮的糖分在起作用。糖分中主要含有葡萄糖（30%—45%），果糖（30%-45%），蔗糖（1%—3%）。
而最不安分的就是葡萄糖。

蜂蜜中有许多葡萄糖的小晶核存在，蜂蜜的活性又较强，这些葡萄糖晶核类似于滚雪球一样不断运动，不断与其他晶核碰撞吸引，形成更大的晶核，于是就有了我们看到的结晶现象。
所以，蜂蜜结晶的主要原因，就是葡萄糖结晶（晶核滚雪球）

2．温度越低越结晶？
NO, 在13℃-14℃最易结晶。
因为低于此温度，蜂蜜在果糖，麦芽糖，胶装物质等的作用下粘稠度增加了，阻碍了葡萄糖晶核的运动。
而高于此温度，虽然晶核运动加快，但是葡萄糖的溶解度高了，即，葡萄糖在蜂蜜中的过饱和程度低，不宜结晶。

3. 阻碍结晶的因素有哪些？
A.果糖：果糖含量越高，越不易结晶
一般来说，葡萄糖：果糖=1:1时，结晶缓慢； 比例为1：1.2时，不易结晶；比例为1:0.9时，易结晶。【相对而言】
B.浓度越低（含水量越高），越不易结晶.
水分含量高，葡萄糖过饱和程度低，结晶缓慢。以油菜花为例，含水量<23.1%,很快结晶。 >30%,几乎不结晶。

请见附图：

在相同含水量情况下，葡萄糖：果糖 比例越大，越易结晶。

 

4  结晶了怎么办？
从上面的内容，大概您就能知道了：结晶不是变质，只是物理形态的改变，对味道、品质也不会有影响。
如果您还是觉得液态让人感觉舒服，液态的就是美，那。。。。。那我就跟您说说吧：

蜂蜜中酶的耐热大约不超过40℃。如果想从结晶状态到液态，最好用低于40℃的水，隔瓶隔水融化。

但是是否完全对蜂蜜成分没影响，sorry，这个没试过，真不知道。

 

 

总结：结晶是正常现象，既然我们追求自然的东西，也就尊重他的自然属性吧。真蜂蜜都会结晶，只是有相对难易而已。

-----萨man 20140403

 

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