蜂蜜知识系列:实问实答(二)

（1）第一种状态，固液分层。就如图片所示，自始至终只能达到半结晶半液态，无法达到完全结晶状态。为什么会出现这样的现象呢？这就要说到蜂蜜的结晶的内部结构是什么样的。一般蜂蜜结晶内部是像海绵一样的蓬松结构，而我们昨天的文章介绍了，结晶是蜂蜜中的葡萄糖成份饱和析出的结果，而果糖和水是不会结晶成固体状态的，这样果糖和水溶液就会藏在葡萄糖结晶的蓬松结构中，从外观看整瓶蜂蜜都结晶了。之所以会出现图片中的状态有两个可能，一是葡萄糖结晶结构不够蓬松，多余的果糖和水无法完全藏身于结晶结构中，从而出现固液分层，二是这瓶蜂蜜的浓度表较低，葡糖糖含量较少，结晶析出的就比较少，不管是结晶蓬松还是紧密都无法收藏液体溶液。

（2）第二种状态也是分层，但是分成了上、中、下三层，上层有结晶也有气泡。出现这种状态的原因是结晶的同时，伴随着蜂蜜中的活性物质分解和发酵，产生了气体，形成了浮力，使结晶漂浮起来。有时候，一瓶完全结晶的蜂蜜在常温下保存一段时间后会出现类似的分层。

遇到以上这两种情况，就要尽快将上层的液体或者结晶部分吃掉，或者放入冰箱10度以下保存，放置蜂蜜继续发酵变质。

（3）第三种状态固态液态并存，没有出现分层，结晶比较粗硬，用手捻有粗砂粒感。同一种蜂蜜也会出现结晶粗细不一，绵密和粗硬不一等情况，这是蜂蜜结晶速度决定的。比如我们上周少量出品的桃杏花蜜，在很短时间内就已全部结晶，这样的结晶就绵密，而同样一瓶桃杏花蜜，里面结晶核较少，影响结晶速度，在2~3个月内结晶，那么它的结晶结构紧密，颗粒粗硬。那么结晶快的蜂蜜，结晶结构就是绵软的海绵结构，不结晶的果糖和水溶液就可以藏身了，而结晶速度慢，结晶颗粒粗硬，不结晶的果糖和水溶液就无法藏身了。所以第三种状态就是结晶慢造成的。

最后总结一下：能结晶的蜂蜜都是好蜂蜜，不结晶的除昨天讲的洋槐蜜和枣花蜜都要当心。

蜂蜜是一种复杂的混合物，先测明的物质就有200种，还有未知的物质。所以蜂蜜的口感是复合的，下面就说说蜂蜜都有哪些味道：

首先肯定是甜味了。甜味主要取决于葡萄糖和果糖的含量，两者比例不同，甜味也不同。

再就是有的蜂蜜会感到涩。主要体现在涩喉，因为蜂蜜含有生物碱，这个会刺激喉咙，火辣辣的感觉，这就是有的人尝了蜂蜜后会有辣的感觉。

还有就是酸。蜂蜜本身是酸的PH值3~4.5之间，但未必能吃的出来，更多时被甜味覆盖了。（注明：蜂蜜是碱性食物，这个不在这里解释了。）

纯正的蜂蜜有一种自然的花香，收到我们抢购蜂蜜的朋友不知打开盖子闻了没？其实通过味道来检验蜂蜜的真假也很容易，但前提是你长时间吃天然纯正的蜂蜜，给味蕾一个记忆，那么下次你一尝假蜂蜜就肯定能分辨出。

市场上卖的蜂蜜琳琅满目，品种也很多，有强调这个功能，有标注这个功效的，很难选择，有的朋友干脆就只选贵的，管它对与错！我们既然是一个帮大家发现最好农产品的公众号平台，当然要把这里的渠渠道道给大家讲清楚，让朋友们少走冤枉路，少花冤枉钱。

就各种蜂蜜的营养价值来说，一般差别不大，就我感觉，估计也就1%以下的差别。为什么这么说？因为蜂蜜99%的含量都相同，差别估计都不到1%。但是由于蜜源不同，根据其色、香和味道对各种蜂蜜做了等级划分。只能给大家这样一个参考：

一等蜜有：洋槐、荔枝、龙眼、椴树和柑橘等。颜色是白色和浅琥珀色，味道甜润不腻，具有蜜源花香。

二等蜜有：枣花、油菜、棉花、枸杞等。颜色呈浅琥珀色、黄色和琥珀色。味道甜，有花香。

三等蜜有：乌桕蜜等。颜色黄色，味道甜，无异味。

等外蜜有：椿树蜜、荞麦蜜等。椿树颜色为白色，味道甜，有略微刺激性气味；荞麦蜜呈深琥珀色，味道甜，有较大的刺激性气味。

一般来讲，浅色蜜受大家欢迎，但深色蜜在矿物质和其他营养物质上含量较浅色蜜丰富。其次，浅色蜜受外国市场欢迎，出口量大，所以市场价格高，也是大家追捧浅色蜜的一个原因。

这个问题本来不想回答，哪个好？白糖如果能和蜂蜜比较了，那自然界为什么还要创造出蜜蜂这种小精灵呢？上帝不是多此一举嘛！但本着职业的操守，我们还是要认真分析一下的：

一、 蜂蜜中的糖是葡萄糖和果糖，属于单糖，可以被人体直接吸收，而白砂糖属于蔗糖，是双糖，需经过人体的转化酶分解为单糖来被吸收，加重了消化道的负担。

二、 白砂糖是单纯的碳水化合物，纯能量食品，而纯天然蜂蜜含有各种维生素、矿物质、蛋白质和酶180多种。

三、 蜂蜜具有抗氧化作用。研究表明蜂蜜含有一种多酚物质，能清除体内代谢废物自由基分子。而自由基分子对人的血管具有破坏作用，还能引起DNA突变。

四、 蜂蜜可以解酒。蜂蜜中含有一种大多数水果不曾有的果糖，其能促进酒精的分解。白糖能吗？白糖能吗？白糖能吗？作为资深饮酒人士，对说蜂蜜和白糖一样的人深感愤慨！

五、 蜂蜜可以保护牙齿。蜂蜜含有葡萄糖氧化酶，能使葡萄糖氧化，产生过氧化氢，它具有较强杀菌作用，对口腔起到杀菌保健的作用。

很多朋友们问你们现在有什么蜜卖？多少钱？贵不贵？现在做一个回复。

第一，  我们目前还没有开始正式销售。今年的第一个面向大家的是洋槐蜜，上市时间大约在5月中旬。

第二，  蜜多少钱？贵不贵？一是就像前文第八个问题所述，蜜分等级（我们其实也不想分，但大环境就这样，浅色蜜蜂农要价就很高），但是我们只分两个等级，一是洋槐蜜，二是其他蜜。洋槐蜜的每年产量都不多，而且受制于天气因素，花期只有十多天，一场大风就把花全刮落了，所以具体价格现在不好定。但是，我向朋友们承诺，肯定是会比网上同品质的纯天然蜜价格低，因为我们不贪婪，不想做“一锤子买卖”的事，因为我们有更大的理想，这个理想需要更多的朋友来支持。